咖啡體驗部份由四位IIAC 認證的咖啡師四天輪流來為大家沖煮道地的義大利咖啡，我們準備了二款拿掉包裝無法辨識品牌的咖啡豆進行＂盲測＂，第一款咖啡豆是100%Arabica屬 於北義大利風格（以下簡稱a)，第二款是80%Arabica、20%Robusta，烘焙度略深，屬於中義大利風格(簡稱b) ，我們會在表格完成後告知體驗者咖啡豆的屬性,與體驗者討論並比對解析結果是相當有意義及趣味性的。
首先以咖啡的「外觀」來看，很明顯的(b)
顏色較深，理應數值較高，但約有40%的體驗者(a)的高於(b)，經過討論證實他們是以喜好度來評斷，接下來聞「氣味」，填寫(b)數值較高者認為
它的氣味類似巧克力，比較重比較香，另有約40%的人認為(a)含有花果香，香氣比較豐富，也就是說＂氣味＂有人以＂重不重＂，有人以＂香不香＂來評分，
最後以「口味」來評判，不意外的約有60%的人比較喜歡（b)，而喜好富有果酸香味的（a)的人，詢問下得知他們平常也常喝單品咖啡，在討論的過程中有少
數人會注意到口感的黏稠度與回甘持久度等,這些當然是義大利咖啡最重要的特徴之一。
同樣的咖啡品評結果卻是因人而異,
很明顯的有些人傾向以顏色.強度等較為客觀的角度來面對眼前的咖啡,有些人則傾向以主觀上的喜好來品評,但也有極少數的人,兩杯完全不同的咖啡各項分數卻
幾乎一樣,
僅在「口味」的部份透露出喜好,這種情況就連體驗者本人都感到不可思議,他們也認同這是在感官分析中加入了太多“經驗“與“知識“的思考所產生的結果。
“在您看來,
這款咖啡與哪種人最相配“這個趣味性的問題中,還是被整理出令人驚訝的結果,使用「理性、謹慎」形容(a)的人,同時使用「粗獷、喜歡冒險」形容（b),
或是相反的以「粗獷、喜歡冒險」形容(a),以「理性、謹慎」形容（b)的,總共竟然高達80%,其它以「浪漫的夢想家,富有情調」、「意志堅定、思維開
闊」來同時形容的佔了15%,更有趣的是這15%全部都是咖啡業者,語意所傳達出什麼樣的意識形態也只能留待分析。
體驗表與專業感官分析表不同，在沒有任何的引導下，體驗者只得以自己的方式來完成,
也因此而產生截然不同甚至完全相反的品評結果,這不就像是平常在討論咖啡的方式嗎！在不認同對方的看法卻又不想產生爭論的情況下,所得到的結論往往就是
“喝咖啡是很主觀的“,真的是這樣嗎？感官品鑑受經驗、文化與情緒的影響甚巨,如果沒有共同的語彙,科學性的主客觀條件被營造出來,那將只是各說各話,圖增困擾。
IIAC-台灣籌備處召集人 顏金源 研討會認證講師
本活動感謝
誠品餐旅FS08咖啡事業部 提供 RANCILIO Classe 9 咖啡機
蕭氏貿易有限公司 提供 Compak K8 磨豆機
感謝 布丁 洪大哥 家安 艾倫 范范 現場助陣
沒有留言:
張貼留言